主打菜 Editor's Pick

text / photo. 思龍、奇雲、雋永

初秋來臨，無疑是燒烤的最佳時機。一把熊熊烈火，
赤裸裸將肉類、海鮮與蔬果所隱藏的色、香、味全面引發出來！
眼看熱燙的食物燃燒，帶出獨特的烤香，可說是誘惑動人！
本期《主打菜》就介紹韓式、日式、新疆、岩石及港式，
五款不同的「惹火」燒烤，讓大家用五官去感受Grill的焦香。

◆牛燒

傳統的鐵板燒可分為北美及日本款式。前者講究視覺效果，
廚師會在食客前玩火圈和拋食物的技術，後者則重視食物質素，
廚師只需兩隻鐵鏟，便烹調出無比鮮味料理。位於市中心的牛燒就是以這兩隻鐵鏟，燒出名氣的薄燒肉眼卷和匙食蟹膏，更是B.C.獨一無二。

薄烧肉眼卷
配以香蒜及葱粒的独特薄烧肉眼卷，带出鲜味己惹味，配合得天衣无缝，制法亦甚考功夫。

獨有鮮味薄燒

肉眼卷薄燒裏放上蔥粒及已炸好的蒜片，散發出獨有的香味，與牛肉一同吃，帶出牛肉鮮味，而且並不油膩，三者配合得天衣無縫，口感非常好，牛肉的美味亦因此得到120%的發揮，一食就停不到口。主廚更指有顧客就曾連續吃了四十塊薄燒。

京都料理一般採用的原料都是水份豐富，反映出京都四季的特色。牛燒亦因此就地取材，利用溫哥華的優勢，採用各種豐富的海產，如BC省的三文魚和美國的龍蝦，而每週新鮮運到的BC大蟹，更是入水能游，出水能爬。

牛燒的薄燒肉眼卷採用亞省一級靚肉眼扒，為令每件薄燒都能美味，主廚會將牛肉切成每片約1毫米厚，製作嚴謹。牛肉燒得太熟會韌，燒得太生又帶血腥，功夫稍為差一點都煮不好。由於鐵板燒是在顧客面前即場製作，故主廚表示﹕「做鐵板燒就如直播節目，不可重拍。」

日本酒煮大蟹膏
BC大蟹的蟹膏配上日本酒，鲜嫩幼滑及鲜甜更可以用杯子享用。

蟹膏鮮嫩幼滑

牛燒製作的BC大蟹更是一種藝術，廚師會將蟹斬件，然後放到鐵板正中央燒烤，當你稍不留神，廚師已將蟹件還原成一隻蟹狀，心思非常。在燒烤期間，廚師亦會將日本酒灑在蟹肉上點火，一陣紅紅烈火上升，更是壯觀，單看這個場面已值回票價，不過主廚表示這個動作並不是表演，目的是清除海鮮腥味及更帶出食物的香味。最後，廚師會加點水焗一段時間，然後將蓋打開，如此重複二次。由於蓋上的關係，時間的把握就全靠經驗，不是一般廚師可以掌握得到。

■製作大蟹可说是一種藝術，厨師會將蟹斬件後還原外，更會在烧烤期間灑上日本酒电點火，陣紅紅烈火上升，更是壯觀。

■牛燒所選用的烤爐，特別從日本運到，廚師會在食客製作，並應要求生熟程度。

當你在享受鮮味蟹肉同時，廚師亦為蟹殼進行最後步驟，同樣以水焗出鮮味，但為求鮮甜，過程更需要把握時間。當完成後，廚師會將混和了日本酒的蟹膏倒進小杯子裡，以小叉品嚐。蟹膏鮮嫩幼滑，膏味十足，而且酒香濃郁，齒頰留香，令人回味無窮。由於每隻蟹的蟹膏不多，故真的有物以稀為貴。

牛燒另一特色，就是他們自製的醬料。店舖宗旨是原汁原味，但為照顧不同口味的食客，在每名顧客前均放有三款醬料，分別是海鮮醬、芝麻醬及茄醬，如加上醬料一同享用，更是另一番滋味。

鐵板海鮮
經烤製的帶子、鮮蝦及三文魚，色澤金黃，香氣撲鼻，吃下更鮮甜。

牛燒
地址：219-755 Burrard Street, Vancouver

(入口於 Alberni Street)
電話：604-688-7050

◆STONEGRILL 石頭燒

岩燒石頭不一定是石器時代的產品，但肯定是古今承傳的。
岩石燒烤都是採用沉積地球千萬年的堅固岩石，如今的石製岩燒石板，
愈見精緻。石頭傳熱慢而存熱佳，用來烹調或保暖食物是最好不過。
以岩燒石牛扒馳名的 STONEGRILL 就可帶您返石器時代的飲食風味，
並可坐擁300度海境的浪漫情懷。

STONEGRILL 所用的岩燒石，均來自澳洲，可抵受攝氏400度的高溫，與坊間一般買到的器皿岩質完全不同。這些澳洲岩石經加熱後，仍可在石上作30分鐘烹煮，用作食物保溫的時間亦長達40至60分鐘。但一般人即使購得這些澳洲岩石也得物無所用，因還要配合特製的焗爐，將石塊加熱8小時才能把溫度提升至攝氏400度。

鮮三文魚
新鮮三文魚，加上不同的配菜，已令你食指大動。

Neptune-Feast
Neptune-Feast 有紐西蘭青口、阿拉斯加帶子及泰國老虎蝦全是鮮味海鮮，絕對超值。

燒石烤製AAA級牛柳
以岩燒石烤製 Alberta 的AAA級牛柳，肉質嫩滑外，更可自行選擇生熟程度，而岩燒石溫度達攝氏400度高溫，保溫時間可達一小時。

石頭燒跟一般傳統烹調截然不同，石的高溫可以在幾秒鐘內煮熟其外層，將肉汁封存，保持營養的同時，讓肉質更鮮嫩。STONEGRILL 東主 John Chan 強調，餐廳的宗旨，就是原汁原味、營養豐富、食物從不加任何醃料。

牛柳肉汁馥香

進入 STONEGRILL 時，已有陣陣烤香撲鼻，而主招牌菜 Super-Prime更非試不可，它是選用來自 Alberta 的AAA級牛柳，經宰後28日的冷藏後，肉質更加優良，只需使用普通的餐刀都可享用，然後在石頭上燒幾秒，已完全封鎖所有肉汁，咬落去就好像食水果一樣多汁，並由自己控制生熟程度，質感及口感非常。而牛柳達10安士重，可說是斤量十足。

另外，店內的 Neptune-Feast，是由紐西蘭青口、阿拉斯加帶子和泰國老虎蝦組合而成。各種海鮮層層疊疊，底下再加些檸檬，賣相已相當吸引，放在面前更是鮮味撲鼻。配上特製的調醬，喜歡吃海鮮的您，絕對是必選。

正在回味海鮮美餚同時，眼前又端上一道主打前菜 Portablello Mushroom，單是外形已與眾不同，它屬意大利的大蘑菇，體積相等一名成年人的手掌，吃在嘴裡時，汁液豐盈，爽口鮮嫩，獨有的味道更能令您“愛不釋口”。

享受一頓源自石器時代美食後，終嚐嚐文明社會的甜品，STONEGRILL 冰凍的 Apricot Souffle 及 Chocolate Mousse Pyramid 單是賣相已令您垂涎三尺，兩者入口即溶，帶有酒香的味道，令您回味無窮。

不可不提的是 STONEGRILL 雖然位於 Granville 橋底，但彷彿處於世外桃源一般。店內佈置由 John 與香港著名室內設計師 James Liang 共同設計，表現出餐廳獨特主題，而300度環迴落地玻璃，面向 Granville Island 和典雅的Burrard 橋，不論日夜、晴或陰，坐於餐廳眺望，各種不同的景物，都充滿著浪漫的感覺和優閒的情調。


■Portablello Mushroom 與成年人手掌般大的Portablello Mushroom 由意大利運到，汁味濃郁，爽口鮮嫩。	■看著近處的遊艇，遠處的Burrard 橋享受美食，可算人生樂事。

STONEGRILL
地址：1661 Granville Street, Vancouver
電話：604-637-0388

◆燒烤皇

列治文 Bridgeport Road 的韓國燒烤皇餐廳，
店主徐四澤是典型的韓國人，有20年廚師經驗的他，
與主廚和員工親切如一家。兩個小時的一餐，
一直都香氣撲鼻，有被“韓風吹襲”的感覺。

特製烤肉架
特製烤肉架，琳琅滿目，有牛排、牛脊及海鮮等。而配菜更是五花八門，有醃製小銀魚、甜蘿蔔及泡菜等。

比起中國菜的煎炒煮炸，韓國菜顯得較為清淡，因有60%的韓國菜是屬涼拌菜。如白菜泡菜、小黃瓜泡菜或白蘿蔔泡菜，種類超過200種，而韓國女性出嫁前，母親總教女兒如何做泡菜。

燒烤皇拿手的主菜首推燒烤，特製的烤肉架上面刷薄薄的一層油，再將牛排、牛脊及海鮮放在上面。眨眼間，肉香裊裊飄入鼻中。店內所選的材料肉質鮮美爽嫩，所蘸的汁也講究，每種汁都是由十多種調料精心配製而成，是店內主廚18年歷練的秘方。

獨特燒烤配料

店內另外一種特色燒烤，就是以粉皮、醃製白菜、醃製白蘿蔔、甜薯條和蘿蔔條配合豬排骨、豬肉和豬肚一同吃，配菜更以特製辣椒粉浸泡，甜中帶辣，這道菜式更是燒烤皇的特製品種。

至於石頭飯，單是視覺上已是一種享受，白的米飯和洋蔥；黃的豆芽及鮮嫩蛋黃；綠的蕨菜和黃瓜；紅的蘿蔔絲和牛肉；黑的香菇和海苔，可謂五彩繽紛，目不暇給。當放於面前，聽到“滋滋”的響聲在石鍋中，趁著熱氣，濃香四溢。

至於“韓式匹薩”，當中的蝦仁和蟹肉在脆脆的外表下仍然不失鮮美，外煎內嫩，口感非常。

最後提提大家，在燒烤皇點菜時，千萬不要忘記那些五花八門的配套贈送小菜，有醃製小銀魚、土豆塊、甜蘿蔔、泡菜和一些海產，必叫你胃口大開。值得一提的是，來燒烤皇你不用擔心餐後的約會，他們特有現代化抽煙系統，令到無一絲煙味污染到你身上。


石頭飯一向是韓國餐的主角，洋蔥、豆芽、鮮嫩蛋黃、牛肉及香菇，可謂五彩班斕。當聽到「滋滋」的響聲在石鍋中，更是濃香四溢。	「韓式匹薩」有蝦仁和蟹肉在脆脆的外表，吃來滑爽和鮮美，外煎內嫩，口感非常。

WANG GAL BI
燒烤皇
地址：109-3088 St. Edwards Dr., Richmond

電話：604-637-0388

◆新疆美食

中國北方人都非常熟悉“烤”這一種烹飪方法，
在過去貧窮歲月中，平民百姓都是烤玉米、烤紅薯…
現移居加國的北方人越來越多，
列治文公眾市場二樓的“新疆美食”，
就以傳統的烤肉，釋放北方人的思鄉情。

當到達店舖時，來自新疆的店主黃哥與古麗正拿着扇子，動作爽利地烤羊肉串，這裡採用新疆正宗的羊肉烤法，將新鮮及肥瘦相間的精羊羔肉切成小薄片，依烤爐大小，用特製細鐵針穿起六至十片，放在燃燒的木炭或者無煙煤上烘烤，待羊肉八成熟的時候，撒上辣椒粉、精鹽、孜然粉後即成。味道微辣可口，不膻不膩，香嫩宜人。其中火喉是關鍵，所以說吃羊肉串，還是新疆人烤的正宗。除羊肉外，你也可選擇烤牛串、烤雞腿串、烤羊腰、烤土豆…做法與烤羊肉串相似，就看你的口味了。

六調味製羊排

至於這裡的烤羊排也是不容錯過的選擇。將羊排肉切成塊，用蛋白、洋蔥沫、薑黃粉、辣椒粉、孜然粉、小麥粉以及少量的清水打成麵糊狀，將羊肉浸入麵糊使其均勻的粘上麵糊，烤約20分鐘即可。烤製成的羊排呈焦黃色，香氣撲鼻及鮮嫩，口感非常，在食用時蘸上精鹽入口，味道更加鮮美。

而炒烤羊肉饟，是將羊肉切成小塊，放入鍋內炒烤，然後加入辣椒粉、孜然粉、精鹽和少量的菜油，待羊肉八分熟時，將饟蓋在羊肉上，利用羊肉的溫度燜製使饢加熱鬆軟，等到肉熟饢軟之後，才將羊肉盛在饟上，再把饢與羊肉包在一起同吃，使羊肉的味道更加突出。


烤羊排烤羊排呈焦黃色，香氣撲鼻及鮮嫩，口感非常，在食用時蘸上精鹽入口味道更加鮮美。	精選調味料店主製作嚴格，辣椒粉及孜然粉特意從新疆運到。

■店主將新鮮及肥瘦相間精羊羔肉切成小薄片，用特製細鐵針穿起，放在無煙煤上烘烤，撒上辣椒粉、精鹽及孜然粉，味道微辣可口，香嫩宜人。

新疆美食
地址：列治文公眾市場二樓
電話：604-307-8692

◆火炭專門店

歡喜動手燒烤的您，必要在食物及炭上下功夫，因這兩元素都唇齒相依，
關係密切。位於烈治文的港式代表──火炭專門店就是您的好幫手。
店內特色羊扒會叫您愛不惜手，肉質嫩滑，只此一家，無人能及。
更加最令人回味的，就是從香港進口的大炭，令起爐更「得心應手」。

■全溫獨一的香葉羊扒(右) ，以新鮮香葉醃製，肉質鬆軟，清爽得來減去羊的膩口感。而南乳味雞翼則選用上海運至的南乳醃製，味道特濃，雞肉嫩滑。

住，羊羶味已開始揮發出來，炭香味尤其濃烈，肉香隨空氣中散發。羊扒入口羶味濃，肉地嫩滑多汁，且帶有纖維的咬口，肉質鬆軟，將肉香推至極點。

燒烤中不可缺少的主角─雞翼，就有多款獨特醃製味道，以南乳味最為特別，選用上海運至南乳醃製，味道特濃。當烤製時，聽着“滋滋”聲，嗅着焦香味，引得口水直流，咬下去時皮脆肉嫩。香茅雞扒，則用新鮮香茅及特製香草醃製，吃着帶有香茅甘香，提議以生菜包裹一同吃，令肉味更加突特出。

至於以日本清酒醃製的韓式牛仔骨，肉味清爽，燒烤後濃烈蜜汁味散發出來，肉質彈口，帶少許韌勁，而骨中亦滲入香味，對喜愛“Lun”骨的人真是喜訊。至於薑汁蒜蓉牛扒，從外表已肉味特濃、肉質鬆軟，燒烤時迅速將肉汁鎖住，吃進嘴裏肉香四溢，吃一件絕對不能滿足；建議燒至熟透，肉質更爽。

其實，火炭燒烤食品種類繁多，新出品更有沙嗲味及日式燒汁味魷魚鬚，易燒快熟，而紅燒鵪鶉、三文魚頭及魚扒亦值得一試。

到「火炭」購買燒烤用品時，您可「隨心所欲」，由食物、炭、鐵絲網…以至蜜糖掃都能一一找到，可說是「一條龍」服務。店舖的燒烤食物超過60款，配套以港式為主，當看到港式的大炭，真是「如獲至寶」，因以港式炭起爐，只需花上十分鐘，即將烤爐燃點，不費吹灰之力。

特色羊扒全溫獨一

食物當中，火炭的香葉羊扒最為特色，可說是全溫獨有，它選用紐西蘭去肥羊扒，質素已有保證，以新鮮香葉醃製，散發出濃烈香葉味道。當羊扒在炭火中烤至四成熟時，羊扒由紅變啡，將肉汁鎖

■火炭燒烤食品超過60款，全部都是以新鮮材料醃製，可保存肉味外，燒烤時可將肉汁鎖住。

■火炭由食物至燒烤用品齊全，可說「一條龍」服務。

火炭專門店
地址：160-4800 No.3 Road, Richmond
電話：604-270-1997

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