和味食館 A Touch of Japan

text / photo. 駐日本記者麥思薇

壽司是日本料理中一種至高無上的美食藝術。日本人對它奉若神由選料、握飯到賣相，每個部驟的要求都非常嚴謹。坐在壽司吧前，用眼睛追隨壽司師傅的敏捷身手，用手接過新鮮捏製的壽司，到最後送進嘴裡，都是一場綜合視覺、觸覺與味覺的享受。但大家可否知道，壽司的「祖先」原來是在中國土生土長，這「秘密」就今天與您解開。

■經過多年的訓練的壽司師傅，他們更會一邊弄壽司一邊與客人談天。

■到東京要食出名新鮮的壽司，築地市場可說是必定之選。

壽司在日文漢字名「鮨」及「鮓」，這兩個有二千年以上歷史的古字，是日本歷史最悠久的代表性的料理之一，常見於日本壽司專門店的招牌上。意思是指用鹽漬可以久藏的魚類所演變來的。據考證，大約公元300年，壽司由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改以米飯醃魚，製成後將魚和米飯一起食用，這便是壽司的前身，竟是由中國傳入。

公元300年由中國傳入

醋飯和紫菜是製作壽司的主要材料，各種刺身都可作配料，其他配料還有牛肉、蔬菜和雞蛋。近年，日本更掀起一股創作壽司的熱潮，連鵝肝、魚子醬、軟殼蟹等材料都用來做壽司，配搭新穎。壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類的壽司，在賣相和食法上都各有特色。

今次就為大家介紹最受歡迎的握壽司。基本是將醋飯捏成糰狀，再蓋上魚生，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購、處理、刀功，師傅的經驗缺一不可。優質的壽司飯不可過實或過鬆，握的技巧要適可而止，不會入口像石頭，亦不會一夾即散開，調味要剛剛好。

在日本的東京要食出名新鮮的壽司，築地市場內的壽司店可說是必定之選。這裏的壽司店，材料取材自築地市場，保證食物新鮮。客人坐在壽司檯前，享受即點即做的壽司，由經驗豐富的師傅用熟練的手法做出一件件鬆軟度適中的壽司再配上新鮮的刺身，做完後把一件一件精緻的壽司地放在客人眼前。因此，壽司不但用口去品嚐，還可用眼欣賞整過製作過程。這些壽司絶不是那些預先做好的平價回轉壽司可以比上。

■新鮮上品的壽司是魚生充滿光澤和彈性

■築地市場內的一盒盒海鮮就是壽司店能做出新鮮壽司的重要因素。

■築地市場內出名的壽司店每天都大排長龍，當中不少更是旅客。

■日本人都喜愛下班後，返家前，先到壽司店享受一番。

吃時勿蘸過多芥末

有一樣事情要留意，有些人喜歡在吃壽司時加上大量的芥末(wasabi)，認為這樣有殺菌的作用。其實，在日本這處的師傅在製作壽司時，已在魚生上抹了芥末，所以吃時不用再蘸芥末，蘸上少許豉油已可吃出鮮味。而用筷子夾握壽司時要小心，如筷子的技術不佳，會很易弄散壽司。其實在日本用手拿壽司也是一種禮貌的食法，但切記先用毛巾抹手。
壽司飯吸水力強，蘸醬油時要用魚生蘸醬油，用壽司飯蘸取只會令壽司過量吸取醬油，令壽司變得過鹹，甚至飯粒四散。

先吃生再吃熟味道由淡至濃
吃壽司也有先後程序，通常先吃生食，再吃熟食。味道應由淡開始，循序至味道較濃的。壽司與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，才品嘗下一道壽司。
建議大家吃壽司前不要吸煙，因為口中的煙味會影響嗅覺和味覺，而且也不應食味濃的食品，例如朱古力，因為這些帶有濃味的食物會減低壽司的鮮味。所以下次食壽司時，記住以上的步驟便可以完全感受到壽司的真正味道。

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