主打菜 Editor's Pick

text / photo. 思龍、奇雲、以希、雋永、夕美

不同節日都有不同的應節食物，中國節日裡，中秋有月餅、端午就有粽代表。而西方國家，復活節是復活蛋、聖誕節則是火雞，本月是萬聖節，代表則是南瓜。但若因為 Halloween 才想到南瓜，未免太看小它。這個瓜嘗盡冷熱烹調，橫跨中西菜式，飛越頭盤主菜甜品零食，這個南瓜一時玩恐怖（萬聖鬼節），一時卻變為溫馨（感恩節），變臉速度之快，連當今最紅的歌、影、政治人物也甘拜下風。南瓜雖然「入屋程度」及不上冬瓜節瓜，但人氣高企，今期就同大家介紹這個百變頂瓜瓜。

Halloween由來？

萬聖節（AllSaint’sDay或AllHallow’sDay），其實是指每年的11月1日，而我們慶祝的Halloween，其實是AllHallowsEve，即萬聖節的前夕，也就是10月31日的晚上了。傳說早於2500年前（耶穌出世前），愛爾蘭的 Celts（凱爾特人）認定11月是冬季來臨的一天，而冬季來臨前的一晚，Celts深信當年死去的人會回陽間尋找替身，因恐懼被鬼魂睇中，Celts就開始了扮鬼的方法，令鬼魂不會找中自己。

百變南瓜Profile

特徵：又名番瓜，皮硬呈橙色。

特性：南瓜性甘和，有化痰排膿的功用。

營養：含胡蘿蔔素為眾瓜之冠，具有補中益氣等功效。另有豐富的鉻和鎳，最適合糖尿患者食用。

揀瓜貼士：要墜手，表皮有光澤，留意瓜蒂是否新鮮，以鮮為佳。

當造期：7-1月

南瓜燈

南瓜燈是Halloween象徵，又叫作「傑克燈」（Jack-O-Lantern），因為它的出現和一位叫Jack的愛爾蘭人有關。傳說Jack有一日遇到撒旦，他哄撒旦鑽入一棵樹之後，在樹幹上刻上十字架困住撒旦，要脅撒旦以後不可以再引誘他。但是在他死後，因為他曾經戲弄撒旦，地獄固然無可能入，連天堂都因此不收容他，Jack只可以永遠在黑暗中徘徊，魔鬼就給了他一個由蘿蔔造成、載有蠟燭的燈照明。後來這種燈變成了萬聖節的裝飾之一，在1840年傳入美國後，就改用南瓜代替蘿蔔，成為現在看到的模樣。而1993年美國動劃《怪誕城之夜》，更以Jack命名為主角，暢銷全球。

人氣爆燈南瓜餐

蔬果食品最能代表季節轉變，田園裡滿地金黃，便知秋天已臨。所說的金黃，就是飽滿渾圓的南瓜，一種吸引力非常的秋天冬瓜菜。十月，是南瓜「人氣」最高的日子，感恩節慶祝收成之同時，感謝上天的賜予，感恩節晚餐，總有南瓜做菜餚。十月尾，是孩子們開懷的萬聖節，南瓜更成為主角，畫鬼臉雕空心做燈籠。

■仿似藝術品的金瓜野菌湯，無論材料及份量，都是極品之選。

廚師們趁此時節推出南瓜餐，不單讓食客可以感受一下那氣氛，又可表演烹飪技術，將南瓜最美好的一面展示出來。其中位於市中心耶魯鎮的OPUS酒店，就特地替各食客推出十月最「潮」餐譜，希望已鬼魅姿態出現，帶給食客之豐盛。

馥香藝術南瓜湯

OPUS酒店行政總廚Don-Letendre親自泡製的南瓜餐，可以色、香、味、藝來形容，每一道菜式都以上等材料，並以藝術品般展現在食客面前。首先，金光吐艷的南瓜，刮空心做盅，盛載著用金傘菇及瓜肉合煮而成的香郁忌廉湯，絕對是一頓南瓜套餐的美妙前奏。

Don-Letendre設計的這道“金瓜野菌湯”，當離遠時候已嗅到陣陣馥香，真是未曾品嚐已陶醉。總廚挑選又圓又色澤佳的Kuri南瓜，以增加口感，便成為秋日靚湯。而外觀更為吸引，當放在面前時，您已會“嘩”一聲叫出，而南瓜盅的體積，更屬重量吸。

絕配龍蝦有味飯

第二道菜，龍蝦肉是主角，有味飯是配角，南瓜粒主要作為清爽的瓜菜配料及裝飾品，加上已烤熟的粟子

■OPUS酒店行政總廚Don Letendre親自泡製南瓜餐，每一道菜式都是上等材料。

■以南瓜茸做甜品，不會過甜或過膩，賣相更吸引。

■龍蝦肉配有味飯可謂絕佳配搭，吃下即會上癮。

及Cepes野茹，推砌成一道充滿秋色的主菜。當吃下是，帶出海鮮鮮味，配上有味飯Risotto 夠綿夠香芝士味，可謂絕佳配搭，極容易上癮。

甜品則由南瓜茸做Crème-Brulee焗蛋布甸，不會過甜或過膩。一塊用南瓜子及白糖做的脆糖片，像楓葉似地伴在布甸旁，再畫龍點睛地套一塊波浪狀的脆皮，秋意便在眼前。

打算在十月中旬便推出的秋日南瓜套餐，往OPUS酒店中的ELIXIR餐廳便可享受得到。若想知道何種酒會是佳配，到時找餐廳總經理Michael便可。

OPUS HOTEL ELIXIR
地址：350 Davie Street, Vancouver
電話：604-642-0557

非一般的冬季瓜

製作南瓜是要有非一般的技術，而要煮出一道色香味俱全的南瓜菜就更加不簡單。它有着不同顏色，有着不同的硬度，更有不同的品種，故在選材方面真的要下點功夫。市中心佐治亞酒店的行政總廚Dino-Renaerts，就製作好一份以南瓜為主，教人垂涎的賀秋收餐譜，更稱之為「卑詩省之最佳產品」（Best Of B.C）餐。

Dino在製作任何菜式均一絲不苟，他自本省的不同農園、漁場、牧場，購得百份百本土出產的瓜果海鮮肉類，再以美好的烹飪技術與賣相，將之呈於食客面前，這正是歌頌辛勤工作的農夫等人之最佳方式。

■以鮮帶子配搭甜美南瓜，吃下陣陣馥香，且爽口彈牙。

■佐治亞酒店行政總廚Dino Renaerts特意為各讀者製作精美的南瓜餐。

■以小南瓜作盅的香葉南瓜忌廉湯，配以榛果及金傘菇，真可表現出大自然神髓的烹調。

嫩滑濃郁南瓜湯

賀秋收餐譜共有四道菜，每道菜有兩款選擇，全以秋日的產品為主要菜料，如南瓜、榛果、金傘菇及蘋果等，配以最能表現大自然神髓的烹調，便成為極有意義的秋收賀讚。

例如一客以小南瓜作盅的香葉南瓜忌廉湯，在嫩滑的濃湯上，飄浮着柴穌枼及與楓糖忌廉，美麗動人又可口，吃一口真有別的滋味，與一般的忌廉湯不同，更加濃郁，但卻不膩。

賀秋鮮味南瓜譜

另外，以雪白的帶子，煎至三分熟，旁邊是烤焗至金啡香滑的甜美南瓜，Dino再用純熟的手法，將金啡與白兩色，漂漂亮亮地置於碟上。至於其他菜式，全都以色、香、味誘人的姿勢出現，而秋日的自然氣色亦呈於眼前。

南瓜其實是秋冬時份收成的冬季瓜菜，可分為牛油子瓜（Butternut）、甜薯瓜（Delicata）、麻皮瓜（Hubbard）、日本南瓜（Kabocha）及南瓜（Pumpkin）等，不單外型不同，大小不一，味道亦各有精彩。

整理冬季瓜並不簡單，因皮厚而硬，不易處理，只要放在微波爐中用高熱煮其二至五分鐘（以大小為準）後，先用刀插入多處放出熱氣，用大刀猛力拍打，便可切開分件。但煮冬季瓜，可以不去皮，例如烤、焗、蒸或煲湯，甚至做甜品均美味可口。

Hotel Georgia
地址：801 W. Georgia Street, Vancouver
電話：604-682-5566

賀秋收餐譜：
香葉南瓜忌廉湯或牛油瓜榛菓沙律/蕉糖南瓜伴香煎帶子或溫島金傘菇黑菘醬有味飯/焗菲沙谷

鴨胸甫配田園蔬菜或燴沙樂皇后島哈利拔伴蝦餃及秋田薯/香焗奧根納根蘋菓或飄香梨子脆皮批

品嚐泰國黄金

南瓜，泰文叫Fug-Thong，有黃金的意思，當地人每逢新居入伙或節慶，他們都會食南瓜，泰國人因此有多種烹調南瓜的方法，可說是南瓜專家。由泰國人主理、位於Burrard橋底的Chilli-House，就為各食客提供多道南瓜的菜餚，有煎炒煮炸燉，讓大家可以一邊感受萬聖節的氣氛，一邊品嚐精美的泰國正宗南瓜料理。

Chilli House用的是中國南瓜，貪其鮮甜可口，首道菜是以生菜包裹著豬肉、南瓜和松子的Lettuce Wrap Pork with Pumpkin and Pine Nuts，加了特製的甜醬一同品嚐。中國南瓜獨特的甜味加上豬肉的肉香，令生菜包的味道層次更分明，「脆」綠的生菜加上果仁，切粒的洋蔥和青椒，每一啖都感到清爽醒神。

酸辣甜混合滋味在舌頭

吃完頭盤後，不妨試試冬陰功湯Tiger Prawns & Pumpkin in Basil Soup，Chilli-House採用多種不同的香料及老虎蝦與之配合，故湯味特別濃郁，而湯內的南瓜味道更甜，酸、辣、甜之混合，百般滋味在舌頭。湯的色澤呈誘人的乳白色，無論賣相或者是味道都是上上之選，可令您開胃。

至於店內的Ostrish-Stir-fried-with Pumpkin in Chiang Mai Sauce，以駝鳥肉與南瓜的配搭，兩者的纖維配合得天衣無縫，駝鳥肉火喉剛好，散出誘人肉香，配合獨有的Chaing Mai辛辣醬更是一絕，食得更有滋味。

動植物配搭美食天堂島

中國南瓜還有一個特點，就是肉質幼滑，即使單獨食用，也不會太糙，反而更有口感，而且非常美味。Chilli-House更將南瓜與牛尾一起燉，南瓜吸收牛尾的鮮味，牛尾多了一股甜味，可算是相得益彰，這絕妙的配搭叫﹕Ox-tail-Curry-with Pumpkin。上面的小小泰國香菜，增添了色彩和心思。這道菜包含動植物，有瓜亦有菜，加上多種香料，所以廚師認為這道菜就好像一個美食的天堂島。

最後，要介紹店內的南瓜棷奶甜品，這甜品可滋潤一下喉嚨，入口滑溜溜，裡面還有軟綿綿的南瓜，口感細軟而有張力。由於完全煮出南瓜和椰奶的天然甜味，所以不用加糖，味道已經相當濃郁，就跟 Chilli House一樣，可以讓人細細回味。

Chilli House
地址：1018 Beach Ave., Vancouver
電話：604-685-8989


	■Chicken Platter說其實就是沙爹拼盤。傳統的串燒雞肉上面沾滿了Termaric Powder，讓肉質更香。調味料則有海鮮醬﹑自製花生醬和甜甜酸酸的雜菜醬。	■生菜包裹著豬肉、南瓜和松子，加上特製甜醬，令味道層次更分明，「脆」綠的生菜加上果仁，切粒的洋蔥和青椒，每一啖都感到清爽醒神。	■南瓜棷奶甜品入口滑溜溜，軟綿綿的南瓜口感細軟而有張力，南瓜和椰奶更含有天然甜味。

■採用多種不同香料及老虎蝦配合的冬陰功，湯味特別濃郁，南瓜與，酸、辣、甜之混合，可令您更開胃。

■駝鳥肉與南瓜配搭，兩者的纖維配合得天衣無縫，駝鳥肉火喉剛好，散出誘人肉香，配合獨有的Chiang Mai辛辣醬更是一絕。

■南瓜與牛尾一起燉，南瓜吸收牛尾的鮮味，牛尾多了一股甜味，可算是相得益彰，菜式包含動植物，有瓜亦有菜，加上多種香料，被廚師稱為美食的天堂島。

南瓜中菜對對碰

王子海鮮酒家東主GIGI將東西方的美食薈萃一起，以西人萬聖節的主角－南瓜為題，作出有葷有素的南瓜餐，道道有南瓜，卻絲毫沒有千篇一律的感覺。
讓人對南瓜這一極為普通的平民菜餚重新改觀。

第一道放在眼前的是南瓜鱸魚，明爐上台，裊裊香氣已撲鼻而來；當下箸一試，鱸魚的鮮美，南瓜的醇厚，甜中帶咸，清香而不腥膩。而南瓜排骨小點，這道菜要吃排骨的嫩，因為用籠屜蒸食，健康去油。在這道菜中，南瓜佐料的作用可小可大，不變的還是那份不張揚的甜津。讓不想吃進太多肉的美眉多一份選擇，而這小點更可在日常茶市可以品嚐，可說是茶市最佳拍檔。

南瓜蘿蔔絲餅

下一道則是蘿蔔絲與南瓜混合的餅，焦黃色的南瓜做皮，內裡是細膩的蘿蔔絲餡，外焦內嫩，一口下去又香又酥。還不過癮，切開來，可以看到蘿蔔絲的纖維。再咬一口，餡咸皮甜，真正好味。南瓜蘿蔔絲餅上面用模壓製的花紋彷佛中秋月餅般精美，在其他家店可不容易看到

至於南瓜雞粒炒飯，這是普通的一款廣東炒飯，但是真正體現廚師水平的要看這個油量

■明爐上臺的南瓜鱷魚，嫋嫋香氣撲鼻而來，鱷魚的鮮美，南瓜的醇厚，甜中帶咸，清香而不腥膩。


■外觀普通的一款炒飯，以南瓜粒、雞肉、芥蘭片、雞蛋的配搭，以植物油製作，保持炒飯的口感又不會油膩，吃出廚師內裡心思。	■焦黃色的南瓜做皮，內裡是細膩的蘿蔔絲餡，外焦內嫩，一口下去又香又酥，在其他家店可不容易看到。

的把握，這才是最有技巧的地方。這款南瓜雞粒炒飯中：有微甜的南瓜丁、鮮美的雞肉、香軟的泰國米飯，還有芥蘭片、雞蛋的加盟，用的自然是植物油，保持炒飯的口感又不會油膩。

糖水細膩清爽

享受餐品後就要說到甜點，南瓜糖水，黃色的南瓜配合白色的銀耳和白果，紅紅的杞子成為點綴，口感則是細膩清爽，仔細品嚐，還很鮮美，南瓜的香甜完全融入湯汁，品這道甜品切忌圇吞棗式的吃法，要一勺勺不緊不慢地入口，才是享受，冬天可以熱飲，夏季不妨來點冰鎮，享受它清熱、養顏美容的功效。

GIGI指出，店內選用的南瓜都是日本南瓜，很粉很糯。因為瓜肉帶甜，一般做菜，甜咸味道比例要恰當，才能避免甜咸衝突的尷尬；另一方面煮熟的南瓜肉質柔軟，一不小心煮成糊狀，賣相不佳。所以，他們細心研究並不斷改進才會有今天的這桌南瓜餐。

■南瓜排骨小點以籠屜蒸食，健康去油，排骨嫩骨，南瓜鮮甜，是茶市最佳拍擋。

■黃色的南瓜配合白色的銀耳和白果，有紅紅的杞子成為點綴，口感是細膩清爽，南瓜的香甜完全融入湯汁,有養顏美容的功效。

王子海鮮酒家
地址：2881 Grandview Hwy,Vancouver
電話：604-430-6808

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