主打菜 Editor's Pick

text. 思龍奇雲以希陽羽 photo. 夕美

菲律賓一向被譽為“西太平洋明珠”，有“花園島”之稱，除屬旅遊勝地外，美食亦有口皆碑。不過，要享受這樣的美食，不必路途勞頓，位於溫哥華Main街夾King Edward的菲律賓餐館Rekados，其烤豬手更是絕不簡單，將豬手皮烤至香脆，薄如紙張，是出色之作。

Rekados紅紅的招牌、時尚的吊燈、歐式風情餐桌椅、簡潔明快的裝飾、柔和的色彩，營造出浪漫溫馨的氣氛。而牆上一幅讓人過目難忘的壁畫：整個背景由婆娑的椰林、碧綠浪漫的長灘島(Boracay)海灘以及若隱若

現火山瀑布組成，正中則是英勇威武的菲律賓民族英雄黎剎（Rizal）紀念雕像，分布兩旁有：雄渾的巴洛克教堂與殘破的城堡形成鮮明的對比、裝飾奇特、飛奔在菲律賓滿街的花車以及古老的馬車相映成趣，可說是菲律賓歷史和文化的縮影。

豬手皮薄如紙

豬年將近，我們就特意為各下推介店內以豬為主的菜式，當中首選菲律賓傳統美食烤豬手（Crispy-Pata），豬手以鹽、胡椒、月桂樹葉、香蕉葉等佐料先醃製，再慢火烤數小時，然後再油炸。最特別的是，酥脆的外皮，更薄如紙張，就像中國的片皮乳豬一樣，讓人口頰生香。

烤豬排靭彈爽

至於炸豬排（Lechon-Kawali）“勒瓊”(Lechon)，則是菲律賓典型的年節佳餚，以豬肉為主原料燒烤而成。炸豬排的做法與烤豬手有些雷同，但是到口裡的感覺卻完全不同，有皮有肥有瘦的豬排並不帶骨，入口後沒有一點油膩感，肉也是酥中帶香。而烤豬排（Grilled-Pork-Liempo），一看有些叉燒肉的樣子，特選的豬排肉質，肥瘦相間，口感十足，爽口彈牙，煙靭非常，讓人放不下叉子。每款菜上桌，都配有用醋、姜、蔥、大蒜、干辣椒以及糖甚至麵包屑調製的不同款蘸料，大都酸中帶甜，蘸上調料後，肉的味道就大不一樣。

吃肉離不開飲品，店內有菲律賓最負盛名的金桔汁（Honey Kalamansi），淡黃色的金桔汁雪泥，只需一口，‘爽’字便脫口而出；另外也可以選擇杏仁西米雪泥（Sago-at-Gulaman），用木薯做的黑珍珠沉在最底下，中間是棕櫚糖漿泡製的雪泥，覆蓋其上的是白色的杏仁果凍，的確令人賞心悅目，口味自然也不在話下。

Rekados
地址﹕4063 Main Street, Vancouver
電話﹕604-873-3133

1、以鹽、胡椒、月桂樹葉、香蕉葉等佐料醃製的烤豬手，酥脆的外皮，讓人口頰生香。

2、烤豬手最特別的是外皮薄如紙張，就像中國的片皮乳豬一樣。

3、每道菜式都配有醋、姜及大蒜調製的不同蘸料，大都酸中帶甜，蘸上調料後，令肉味大不一樣。

4、像叉燒的烤豬排，肥瘦相間，口感十足，爽口彈牙，煙靭非常，讓人放不下叉子。

5、炸豬排是菲律賓年節佳餚，有皮有肥有瘦的豬排並不帶骨，入口後沒有一點油膩感，肉也是酥中帶香。

6、淡黃色的金桔汁雪泥，只需一口，‘爽’字便脫口而出；而杏仁西米雪泥，用木薯做的黑珍珠，中間是棕櫚糖漿泡製的雪泥，覆蓋其上的是白色的杏仁果凍，口味自然。

豬肉一向注重口感，啖啖肉，不過位於溫哥華及北溫的 Memphis Blue Barbeque 就是憑著 Pulled Pork 打進主流。店舖選用兩款獨特豬肉，以蘋果樹烤焗14小時，再以人手將豬肉撕成絲，但仍保持嫩滑，令您食得瀟灑，食出藍調音樂味道。

藍調音樂(Blues)起源於十九世紀末期的Memphis，是美國黑奴工作時的呼聲，後來演變成個人樂曲，成為二十世紀初的主流。豬肉跟當時的黑奴一樣，屬於低價貨。Memphis則是美國南部一個城市，它除了是藍音樂的發源地之外，亦是南方燒烤的大都會。每年舉行的Memphis World BBQ Championship，吸引各家各派的燒烤來參加，其中又以Pulled Pork最吸引。

蘋果樹枝烤焗燻出肉香鮮味

George-Siu-和-Park-Heffelfinger-在試過後，如獲至寶，即在溫哥華開設Memphis-Blue-Barbeque餐廳，亦以手撕豬肉-Pulled-Pork-為主打。總廚選用兩款不同的豬肉製作，一是由亞省運到、以楓樹樹葉飼養的上等豬肉，更特意採用運動量比較多的肩膀肉，所以肉質肥美鮮嫩又有彈性。另亦會選用以玉米飼養的安省豬肉，肉質幼嫩，隱隱可嗅到玉米香。

要做出令食客難忘的手撕豬肉並不簡單，廚師需前一晚預備好所有食材，放進用蘋果樹樹枝燃燒的燒烤爐裡以低溫焗十四小時。蘋果樹的樹枝比一般樹枝更耐燒，且散發出蘋果的香甜味，令烤出的豬肉更香甜。肉質在煙圈的熏陶下，受熱會更平均，而且完成之後比一般燻製品更柔軟，裡裡外外都散發出豬肉的原味。

肉絲鬆軟彈牙配製蔬菜醬料

完成烤製後，廚師會在高溫低下，戴上手套，以雙手為顧客把豬肉拉成絲，所以令豬肉鬆軟和彈性兼而有之，入口沒有一般豬肉的粗糙感覺，一咬就開，豬肉雖然沒有任何肉汁，但卻完全不乾口，更沒有絲毫油脂﹗Pulled Pork共有四種醬料，有以蔬菜為主的Cole-Slaw、海鮮醬、薯仔醬、和土豆醬。而在燒烤爐內乘托著豬肉的土豆，由於在爐裡完全吸收豬肉的肉汁，所以份外美味。

Memphis-Blue最多人叫的，則是Memphis-Feast拼盤，裡面有他們馳名大溫的Pull-Pork和其他多種烤肉。他們特製的豬肉香腸，肉質肥美幼滑，而且外面買不到。豬肋骨的肉和骨一切就開，而且極之彈牙爽口。其他諸如燒雞和粟米麵包亦是不錯的食材。

Memphis Blues Barbeque
地址﹕1465 W.Broadway Ave., Vancouver.
電話﹕604-738-6806
地址﹕1342 Commercial Dr., Vancouver
電話﹕604-215-2599
地址﹕1629 Lonsdale Ave., North Vancouver
電話﹕604-929-3699

1.以蘋果樹樹枝烤製十四小時的手撕豬，令烤出的豬肉散發出蘋果香甜味，廚師會在高溫低下將豬肉拉成絲，令豬肉鬆軟有彈性，沒有一般豬肉的粗糙感覺，配上醬料更美味。
2、3、4、5.Memphis Feast的豬肋骨，肉和骨一切就開，極之彈牙爽口。拼盆共有四種醬料，有以蔬菜為主的Cole Slaw、海鮮醬、薯仔醬、和土豆醬。
6.Memphis Blues Barbeque東主對餐酒亦甚嚴格，故自釀餐酒配合店內食品。

向來溫哥華都是吃日本菜的熱點，特式是平、靚、正，吸引不少旅客或本地市民大吃一餐。而只用小小一碗拉麵就能將您吸引走進店內，卻並不容易。市中心Robson街以售賣日本麵食打響名堂的EZOGIKU（えぞ菊），除了湯底以豬骨等特別熬製外，更推出號稱全溫第一家的豬頸脊拉麵，由於總廚選料嚴謹，故豬頸脊拉麵每日只限量發售，要試請趁早。

北海道的札幌是日本味噌拉麵的發源地，EZOGIKU（えぞ菊）意為北海道盛開的雛菊，它所供應的食物自是地道的北海道札幌風味。一說“湯底是日本拉麵的靈魂”，EZOGIKU的湯底，就以精選的豬腿骨和雞骨從早一晚開始熬製，配以西芹、洋蔥、薑蒜等配料提昇湯底的味覺。

不過，為配合溫哥華市民口味，EZOGIKU總廚亦將湯底加以改良，口感濃厚卻毫不油膩，湯頭分味噌、醬油和鹽水三種。其中最受歡迎的味噌口味，加入來自日本的秘製配方經過一個月的發酵，淳厚中帶些許辛辣，讓人一喝到底。

綿韌爽滑豬頸脊

店內出品的豬頸脊拉麵，號稱全溫第一家，由總廚TONY親自挑選精細的頸脊肉，因選材嚴謹，所以店舖每日限量只煮十多碗，通常不到中午已經售罄，大家要試就趁早。

豬頸脊經過特製醬料燜煮，切成大小相當的薄片，肉片面層及邊緣金黃色澤，就如燒烤的感覺，淺嚐之，爽口的快感在您牙縫齒間跳躍。而碗中的拉麵彈性十足，由北美小麥穇以日本秘方製作，光滑且曲線優美，麵條含水量很高，飽含滴滴湯底精華，傳達到味蕾的每一絲神經。

叉燒味濃荀爽口

至於叉燒拉麵，每日可賣出200多碗，精選的叉燒肉用繩子捆紮後才入鍋燜煮，保留肉中的鮮美汁液，在加上玉米、蔥粒、芽菜和筍等配菜的鮮味後，口感濃郁馥香，食慾大振。而配菜之一的竹筍，更經過秘方再次醃製，特別清甜爽口。

手製餃餡鮮汁濃

另外，EZOGIKU手製餃子除豬肉餡經正宗日本特製調味品醃製外，更混合在嚴格要求下切成大小分明的椰菜粒，包製過程也特別考驗師傅的手勢技巧，務求餃子餡鬆軟不實，並且與餃子皮間留開空隙。端上桌的餃子煎得微黃，外酥內嫩，吃一口，餡料的香汁便四溢而出，配合粒粒椰菜，鬆軟易嚼，回味綿長。

EZOGIKU
地址﹕270 Robson St. Vancouver
電話﹕604-685-9466
地址﹕1329 Robson Street, Vancouver
電話﹕604-685-8606

1、店內出品的豬頸脊拉麵，總廚親自挑選精細的頸脊肉，因選擇嚴謹下，所以店舖每日限量只煮十多碗，通常不到中午已經售罄。肉片面層及邊緣金黃色澤，就如燒烤的感覺，爽口彈牙。
2、叉燒拉麵的叉燒肉用繩子捆紮後才入鍋燜煮，保留肉汁，加上玉米、蔥粒、芽菜和筍等配菜的鮮味後，食慾大振。
3、配菜之一的竹筍，更經過秘方再次醃製，特別清甜爽口。
4、湯底是日本拉麵的靈魂，EZOGIKU以精選的豬腿骨和雞骨從早一晚開始熬製，配以西芹、洋蔥、薑蒜等配料提昇湯底的味覺。而豬頸脊經過特製醬料燜煮工序，切成大小相當的薄片。
5、EZOGIKU（えぞ菊）出產的拉麵，屬十大之一。
6、手製餃子餡經正宗日本特製調味品醃製外，更混合椰菜粒，包製時餃子餡鬆軟不嚴實，並且與餃子皮間留開空隙。

任何菜式都可以做私房菜，唯獨燒味不

是普通住家菜做得到。要有巨型燒爐，仲要

時間心機待候，上皮、風乾、火候，少一點功

夫都可能將燒肉糟塌。豬年依始，又怎可少了極具

中國傳統的燒臘作為賀年佳餚，位於溫哥華與高貴林

的永合隆燒臘，更製作出看似簡單不過的燒味，實質一點都不簡單。

開業超過十年的永合隆，它的脆皮燒肉有著濃淡相宜之感覺，店舖燒肉來自每天精選的不過百磅新鮮豬隻，不過肥也不太瘦，因而肉質纖維細緻，而特意選採花腩部份，這是豬的精華區，肥瘦均勻而富彈性；以淮鹽、糖、五香粉等配料醃製後，再於外皮塗抹自創含有酒等十多種成份的特殊配料。

脆爆花腩肉

燒烤過程更顯功夫，除溫度火候控制得宜外，出爐後更擺放10餘分鐘，利用豬肉本身火熱的溫度吸取多餘水份，令肥膏在熱力中化作肉汁滲入瘦的夾層，口感潤澤咸香，而外皮燒至金黃華美，像威化餅般鬆脆。一塊貌似簡單的豬肉，得以混合着酥化、柔軟和咸香三種滋味，可謂極為出色。

至於“燒全豬”永合隆選用50磅左右的中型豬，在高貴林自設的燒臘工廠內，經過清洗、起骨、醃製、松針至入爐等工序，需時整整一天才能完成。如此精彫細刻之作，品質必定超群絕倫，不是一般食肆可做得到。

鬆軟鮮叉燒

而較大眾化的叉燒，永合隆精選豬肩膀稱作“夾心肉”的部份製作，因這部份以瘦肉為主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質上佳，經摻雜柱候醬、磨豉醬等十多種材料的秘製的混合醬料醃製，絕無添加色素，入爐燒烤一小時。食過一口，才深感新鮮叉燒如此軟而多汁，醃味恰到好處，不會過甜或過鹹，齒頰飽含香美﹐久久回味。而叉燒飯所用的豉油，加入燒雞時滴落的雞油精華，味道濃郁，別有風味。

馥鬱豬頸脊

除了燒肉叉燒之外，由老闆夫婦靈感所得的蜜汁豬頸脊，可說是全溫首創，以燒製叉燒方式，加入蜜糖的搭配，令豬頸的爽滑和蜜糖的馥鬱交織得淋漓盡致。店內還提供由純豬骨熬製的老火湯，一星期7天選取不同配料，如薏仁冬瓜老鴨湯、豬肚腐竹白果湯等。

永合隆燒臘
地址﹕3027 Anson Ave., Coquitlam
電話﹕604-942-7883
地址﹕213-2800 E. 1st Ave, Vancouver
電話﹕604-251-3386

1、花腩肉屬豬隻精華部分，烤出的燒肉更見口感。

2、燒全豬選用約50磅中型豬，在高貴林自設燒臘工廠內清洗、起骨、醃製、松針至入爐等工序，需時整整一天才能完成。

3、由東主夫婦靈感所創的蜜汁豬頸脊，加入蜜糖的搭配，令豬頸的爽滑和蜜糖的馥鬱交織得淋漓盡致。
4、脆皮燒肉來自每天精選的新鮮豬隻，特意選採肥瘦均勻富彈性的花腩部份，以淮鹽、糖、五香粉等配料醃製。
5、叉燒精選豬肩膀稱作“夾心肉”的部份製作，這部分以瘦肉為主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質上佳，絕無添加色素，肉質鬆軟，不會過甜或過鹹。

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