主打菜 Editor's Pick

text / photo. 奇雲、白山豆

潮流食點心 (Tapas)

Tapas 西班牙語，意思是「小吃」或「前菜」。這源於西班牙的進食方式，有點像廣式茶樓的點心及北方菜的四小碟、六小碟，都是小碟形式的風味小菜。在西班牙，Tapas 多與地道的雪妮酒同享，可以說是生活習性，亦是生活情趣。

初時的 Tapas 原本是一片片用來下酒的麵包，後來在麵包上放上芝士、橄欖、肉脯等，便成為一道道的下酒佳品。那時候在西班牙的酒吧小食店喝酒，Tapas是隨酒免費招待的，現在則漸漸演變成菜餚的一種，其流行度與英式下午茶及意大利粉看齊。

在大溫區，專門款待Tapas的餐館是愈來愈多，且極受歡迎，一來因為用料與處理手法別有風格；二來因Tapas就像點心般，碟頭較迷你，可同時品嚐多款不同的食物，大家齊分享；三來是收費較相的宜，自然更大眾化。

且介紹四間位于不同地區，且各具特色的 Tapas 餐館，看看他們的「點心」是什麼一回事吧！

白石鎮食肆多以海洋美景及悠閑情調作招徠，其中 14981 Fusion Cuisine，由兩位全無烹飪經驗，從未

經營過餐飲業的華人兄弟主理。因一個夢想和對美食的熱誠，這對兄弟由零開始，經過多番努力，終打造出一間出色的Tapas餐廳，以獨特烹調及風格，引來不少食客慕名光顧。

餐未進入餐館業前，哥哥 Dennis 於車房工作，弟弟 Benny 則從事電腦行業，與食物風馬牛不相及。但他們同樣喜歡美食，亦夢想擁有一間高質素的餐廳，但卻偏偏不懂廚藝，於是唯有無師自通，買食譜、到處試食，再埋頭廚房裡不停研究改良，大膽加入亞洲材料和煮法，終鑽研出一系列、共 30 款特色Tapas菜。Dennis 稱於研究過程中，光是鴨胸便選用過 15 款不同的鴨種，牛排一個月更試上 60 塊，可見他們對優質食物的執著。

餐廳現已開業三年，一切都上了軌道，哥哥負責管理，弟弟則主理食物，但兩兄弟始終堅持要親自選料，萬一缺貨便寧可不賣，絕不會用平價貨取代。由於 Tapas 逐漸流行，Dennis 都要為新客解釋每道菜都是一班人分享的，有別於傳統西餐。充滿新鮮感的食法吸引不少捧場客，還有些顧客吃過後主動向Dennis 索取大疊卡片，說要為 14981 作免費宣傳一番。

01 Curry Mussels

14981 只用活青口，絕非急凍，大大隻青口足一磅重，肉厚且鮮甜，加上用上 7 種香料調配秘製咖喱汁，香濃可口。伴上鬆軟印度麵包，沾咖喱汁同吃，越吃越上隱！

02 Pan-Roasted Black Cod with Prawns

黑魚以日本味醂和中國豉油醃製，再以慢火烤熟以保持油份，令魚肉嫩滑甘香。配上入味非常的老虎蝦和炸蓮藕片，適合中西方食客胃口。

03 Shitake Dusted Scallops

原隻大粒帶子下鋪上日本冬菇和甜蕃薯蓉，再灑上磨碎松露菌。由於甜蕃薯纖維豐富，吃下會有渣，所以要將甜蕃薯用篩過濾，才能做出幼滑蕃薯蓉。大帶子肉質厚，內裡嫩滑鮮甜，全由店主親自選料而得來。

04 Lavender Lamb Rackl

經過店主兩兄弟試驗多次的澳洲羊架，用以薰衣草和多種香料醃製，包括百里香、墨角蘭、迷迭香等，羊架脂肪分佈平均，咬下肉質軟滑多汁。每份有兩件，若三人同桌，柯打時可要求多加一件，價錢亦相對地增加。

05 Balsamic Beef Short Ribs

簡單的牛仔骨亦有非常高要求，牛仔骨厚度有一定標準，不可偏差，以免影響肉質生熟程度。牛仔骨用以中國豆豉和意大利醋醃至過夜，中、意混合令味道變得獨特又入味。

14981 Fusion Cuisine

地址﹕14981 Marine Drive, White Rock
電話﹕604-541-3668

卑詩省西南盡頭的 Tsawwassen，對很多人來說，只是個渡輪碼頭，卻忽略了這個寧靜小鎮亦有不少特色餐廳。今晚就讓我們遠離大城市，體驗一下這小鎮出品的-Tapas，或會有意想不到的驚喜！

Metro’s Tapas & Tini’s 屬開業約一年的 Tapas 專門店，餐廳雖小環境卻幽雅舒適，逢星期一至五的 5 7 時更設定為 Tapas 歡樂時光，有多款特價 Tapas 以供選擇，每款只需 $7 或 $10，讓客人吃得盡情。廚師 Pat 指 Tapas 的菜式變化多而且製作亦較傳統西餐方便，所以能夠不時推出新款 Tapas，以保持新鮮感。

Pat 雖然學習法國菜出身，但對亞洲菜式情有獨鍾，他認為 Tapas 概念跟中國茶樓點心十分相似，都是份量少且與同桌友人分享。Pat 還解釋 Tapas 的產生是由於西班牙蒼蠅特別多，為了避免蒼蠅掉進酒杯中，便把食物分成小碟然後放於酒杯上作杯蓋之用，慢慢便成了西班牙菜的特色。Tapas 雖沿自西班牙，但加拿大的 Tapas 則多以 Fusion 為主，結合各地材料煮法，已再沒有國家之區分。

01 Fois-Gras on Roasted
Red Pepper Polenta

廚師稱因鵝肝充滿脂肪，煮太久會溶掉，所以輕輕地煮過後要風乾 1 星期才可食用。襯托著鵝肝的是意大利紅椒配粟麥polenta，淋上用榛子和杏桃肉調配的醬汁 Grangelico Demi，實在是佳作。

02 Seared Sea Scallops

帶子是 Tapas 常見材料，廚師只選用10/20 大帶子，即每磅有約 10-20 隻，大小相約。原隻帶子沾上黑芝麻後煎至半生熟，配上綠及紅辣椒汁，辣味適中，不會蓋過帶子鮮味。

03 Asian Duck Confit

新鮮鴨腿肉用 5 種亞洲香料和薑醃製，再用鴨脂肪炆煮-2-小時，混合了中、法的烹調方法。鴨肉下則鋪上長青豆和炸甜蕃薯絲，加上梅花間竹的甜柑和車厘子醬汁，顏色豐富，令人食慾大增。

04 Dungeness Crab & Pecan Tart

自製撻皮加入合桃增添口感和香味，餡料則採用本地新鮮蟹肉、忌廉芝士、乳酪、雞蛋和蒜頭調製而成，加上親自煙薰蕃茄醬汁和焦糖青蘋果片，除了味道吸引外，廚師的精緻擺碟也加了不少分數，令每道菜式都像件藝術品。

Metro’s Tapas & Tini’s

地址﹕1203 56th St., Delta
電話﹕604-943-1575

西班牙，您會想到鬥牛、佛朗明歌舞，甚至足球，饞嘴之人則必想起 Tapas。西班牙是 Tapas 的發源地，至今已有幾百年歷史。溫哥華不少 Tapas Bar 以 Fusion 菜式為主，但位於市中心的 La Bodega Restaurante & Tapa-Bar 則堅持售賣最傳統純正的西班牙 Tapas，絕不受別國烹調影響。

不要以為 Tapas 菜是溫哥華近年的飲食潮流，其實早於 36 年前西班牙人 Paco 已於溫哥華開設了Tapas 餐廳，初經營時由於甚少人認識 Tapas，故大部份顧客都是西班牙新移民，一解鄉愁。

現今，Tapas 的普及化吸引年青一代光顧，邊喝邊吃邊談天，所以餐廳除星期五有供應午膳外，其他日子只於晚上營業。但溫哥華的 Tapas 已演變成正餐，份量亦隨之而變大，完全將 Tapas 的本意改變了。有見及此，Paco 致力保留 Tapas 原有風味，連餐牌也是西班牙文，顧客們點菜時只可依靠簡短的英文介紹，以下則是 Paco 的精選，大家可作參考之用。

01 Paella

除 Tapas 外，La Bodega 亦供應其他主食，西班牙炒飯更是西班牙的代表菜。飯粒用雞湯及黃薑粉煮熟，粒粒金黃。飯上鋪上青口、蜆、蝦和雞鎚，再用鑊仔盛載更添風味。

02 Jamon

Jamon 是西班牙著名的火腿，跟意大利式的 Prosciutto 相約，豬腿用鹽和香料-Paprika 醃好後再風乾多個星期而成。Jamon 配上香脆麵包，中間塗上蕃茄醬，十分惹味，火腿鹹味亦適中。

03 Gambas al Ajillo

原隻大蝦浸於蒜油中，屬於熱食-Tapas，用以鐵盆盛載，故食用時要小心燙手。當中加入紅辣椒，但辣味不強，蝦肉亦爽口。

04 Sangria

經每枱必點的西班牙傳統飲料，用紅酒、白蘭地、橙酒、汽水、果汁混合而成，對於無酒不歡的西班牙人，是不可缺少的飲品。由於加入了果汁和汽水，故酒味沒有想像中的濃烈，入口容易。

05 Mejillones Picantes

西班牙-Tapas-以冷和熱區分。冷青口加上特製-Piquant-醬汁、雞蛋、洋蔥粒、紅椒粒和蒜，味道酸甜醒胃，一口把青口吃掉還可將剩餘的醬汁喝掉，原汁原味。

La Bodega Restaurante & Tapa-Bar

地址﹕1277 Howe Street, Vancouver
電話﹕604-684-8814 / 604-684-8815

日本居酒屋在當地飲食文化佔極高位置，啤酒加上小吃，是日本人放工後不可缺少的消遣節目。入夜後，日本街頭不時會出現爛醉如泥的上班一族，與西班牙人愛酒如命的性格不遑多讓，這亦屬於日本另類 Tapas —居酒屋！

溫哥華的日本餐大多只會聯想到壽司，但位於列治文食街的南廚，卻主打日式小吃，壽司欠奉，是正宗的居酒屋形式。推門而入，即發現一班包著頭巾的年輕日本廚師忙過不停，幹勁十足，加上以木材為主的裝潢和泛黃燈光，很有日式居酒屋氣氛。

店主 Tinn 認同食物款式多、份量少已經是飲食大趨勢，故令 Tapas 於近年大受歡迎。而日式居酒屋正好迎合潮流，故餐廳生意和顧客反應都很理想。南廚的日式小吃種類頗多，且隨著季節加入時令新菜式，每天更有廚師特設的當日推介。餐廳營業時間亦跟隨日本居酒屋風格，由 5:30pm 至 1:00am，工作加班後也可與三五知已把酒談歡一番！

01 Salmon Yukke

切碎的-Atlantic-三文魚粒，較其他品種肥美，旁邊的-Yukke-醬是韓式醬汁，帶有甜味，於日本十分流行。進食前把三文魚、醬汁及生鵪鶉蛋拌勻，用紫菜包著同吃，口感滑溜。

02 AssortedOden

南廚的Oden「關東煮」種類有8至10款，湯底是自家製作的木魚湯，湯底調好後把所有材料加入炆煮2小時，令材料完全吸收湯汁精華。其中Gobomaki是魚蛋包著牛蒡的小吃，較有日式風味。

03 Scallop Carpaccio

Carpaccio-是意大利菜式，是生牛肉片加上特製醬汁的前菜。這日式-Carpaccio-則採用薄切帶子，淋上三種醬汁：沙律醬、海膽汁和柚子汁，再以蟹子作裝飾。

04 Ox Tail

居酒屋賣牛尾較為少見，但卻很受顧客歡迎。將牛尾炆稔後加入蒜蓉汁燒香，十分惹味，再配上芝麻醬蔬菜沙律作拌碟。

05 Green Tea Mousse

日式甜品除了味道外，賣相亦相當講究。綠茶慕絲襯托白色的 Mascarpone Cream 和紅豆，濃郁的綠茶加上陣陣的芝士味，為晚餐劃上完美的句號。

06 Chestnut Mousse

店主於市中心亦有開設甜品咖啡店，故南廚的甜品都有專業水準。海綿蛋糕加上栗子慕絲，外層再擠上栗子味忌廉，不少顧客嚐過後都要一試再試。

南廚

地址﹕1160 8391 Alexandra Road, Richmond
電話﹕604-276-8391

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