講飲講食 Tasting Note

text.白山豆 photo.夕美

文思豆腐羹

最考廚師刀功的菜式，300多年前由文思和尚所創，是淮揚地區名菜。把細軟的滑豆腐切成如髮絲般幼細，加入火腿絲、雞絲和菜葉絲，食前與上湯拌混，口感幼滑，味道清甜。

江南由古至今都是富饒之地，昔日多少騷人墨客追尋作詩賦詞的靈感，江南水鄉有「皮包水」之稱，今天的江南水鄉，早已抹掉昔日風華，回復簡樸，人們吃的、喝的，都是充滿情味的東西。位於 Metrotown 的福聯海鮮酒家，十月份將推出「江南水鄉宴」，有 20 多款獨特且充滿傳統特色的菜式，令人一試難忘。

福聯行政總廚吳永東師傅，早於中菜界打響名堂，更一直以特色宴席作招徠，紅樓夢宴、滿漢全席、孔府宴、譚家菜等都是吳師傅累積多年廚藝經驗，傳統且正宗，並不是隨處都可品嚐。「江南水鄉宴」亦不例外，讓顧客一嚐江南美食。


灌蟹魚圓以蒜芯作船，面層放上12粒白魚圓，釀入蟹膏、蟹肉、火腿、冬菇、薑絲等材料，是江蘇的名菜。與港式魚蛋不同，魚漿中並無加入麵粉，所以口感較軟滑，吃得出蟹膏的鮮味。	金汁藏玉卷江南菜講究刀功，冬瓜切成薄片，包著露荀、冬菇和火腿，蒸熟後淋上南瓜獻汁，再伴以南瓜球，最適合南瓜豐收的十月份享用。

芙蓉金勾翅

相傳清朝皇帝下江南後，口味變得挑剔，而這道菜則是御廚為滿足皇上的新鮮感而創。雞蓉和蛋白打至挺身，用上湯煮熟後賣相像一朵白雲，「雲」上則鋪上金勾翅和北極貝作點綴。

桃仁煎蝦餅

採用淡水太湖白蝦，比廣東鮮蝦嫩和爽口，打成蝦膠後以慢火煎香，蝦餅上放有合桃、黑芝麻和金華火腿蓉，露荀內釀入紅蘿蔔條，有吉祥的喻意。蝦餅帶有甜味，爽口彈牙，與鬆化的合桃很配合。

早紅桔絡雞

蘇州洞庭湖盛產柑桔，又名早紅桔。早紅桔成熟時，正是當地土雞最肥嫩之時，所以農家便將兩者結合，成為蘇州的地方菜。走地雞用橙汁烹燉2小時，橙味滲入雞肉之中，雞肉燉至離骨，卻保留其嫩滑口感。

福聯海鮮酒家
地址：4700 Kingsway, Metropolis at Metrotown, Burnaby
電話：604-438-8686

剛於六月底開業，並走時尚西餐路線的 Queen’s Cafe，精緻美食配搭舒適的餐房，可讓客人靜靜享用一頓晚餐。令人驚喜的是，餐廳主人 Brian Leung 是個只有 24 歲的青年，卻身兼老闆和總廚職責，認真不簡單。

年紀輕輕的 Brian 早於中學時期便了解自己對烹飪興趣，毅然放棄大專學業，修讀 Pacific Institute of Culinary Arts 六個月專業烹飪課程，畢業後於各大主流西餐廳從低做起，學習各種烹調方法竅門。雄心勃勃的他曾開設餐飲公司，專門提供私人到會服務，及後於列治文開始經營餐館，正式闖入飲食界。

Queen’s 特設自選晚餐，只需 $38 便可選擇共四道菜，包括兩款頭盤、主菜和甜品。菜單會不時更新，保持客人新鮮感。套餐菜式亦絕不馬虎，龍蝦、海鮮、牛扒兼備，務求滿足每位顧客的需要。

Rack of Lamb

來自澳洲走地羊架，外層塗滿芥末醬和 Provencal Herbs，是一種混合多種不同香料的醃料，先煎後焗，保持肉質鮮嫩多汁，再淋上用迷迭香、龍蒿和紅酒調製醬汁，伴碟紅椰菜則用紅酒烹調達五小時，美味香郁。

Dry Aged New York
Strip Loin

選用 Alberta 10安士 AAA 牛扒，全都經過吊乾 21日，目的是令肉質更加柔軟。牛扒煎熟後，淋上自家調製、用以四款不同黑胡椒製成的醬汁，十分惹味。

Stuffed Lobster Body

有別於一般焗龍蝦只有龍蝦肉，更加入蟹肉、帶子、蝦肉和特製的麵豉蛋黃醬，再釀入龍蝦殼中焗至金黃色。伴碟有 Truffle 薯仔沙律和用意大利醋汁及麵豉沙律醬兩款醬汁而擠成的圖案，賣相吸引。

Seafood Cannelloni

自製長筒形意粉，釀入蝦肉、蟹肉、帶子和魚塊，與蕃茄醬一同放入小火鍋中，鋪上芝士後焗至芝士完全溶化，熱騰騰的火鍋意粉再配以一整塊蒜蓉包，是道造型獨特的意粉菜式。

Chocolate Souffle

難以抵擋的朱古力梳乎利，蛋白起泡的程度、焗製的時間和溫度，都是製作梳乎利竅門，再加上本地新鮮紅莓、藍莓和草莓作伴碟，賣相豐富。濃郁的朱古力加上幼滑、入口即溶的口感，是餐後不可缺少的甜品。

Queen’s Café
地址：6091 No.3 Road, Richmond
電話：604-295-8189

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