KWONG FUNG GROUP

Stephen 於1972年來到溫哥華，中途返回香港及國內工作後，又回流溫哥華，一晃眼已33年，過去時間見盡溫哥華中餐業的浮沉變幻及潮流更替。72年時，平均人工每小時2.25元，大部分中國人都是台山人，最喜愛就是2.5元一碗的燒鴨瀨粉，1.75元一碗的牛腩麵，那時有這兩樣食品已很滿足。當時小酒樓亦有一兩家，但點心品種卻沒有很多選擇。

 

80年代末，香港移民開始大量湧進，很多香港出名的行政總廚亦來到此地，本地才開始陸續開設很多港式酒樓。最轟動一時，算是原在香港海港酒店任行政總廚的林金勝，他在1988年開業的南方新派粵菜酒樓“滿福樓”任職，更訓練了很多本地員工。至今，南方菜系漸成規模，更是中餐的主流。

 

90年代末到現在，開始另一批移民潮，以台灣及中國內地的移民佔大部分，自然引進了別的地方菜系，如台菜、上海菜及四川菜。可以說是百花齊放，溫哥華的中餐飲風，可算是跟隨移民風而變化。

而作為餐飲業管理者，主要講求廚房和樓面的默契配合，當中亦包括內訓和領導市場，迎合客人需要，保持實力及形象包裝。 以福聯為例，我們一直想走南北結合的風格，但以前不容易在本地找到北方廚師，而客人的口味還是以粵菜為主，但隨着中國大陸移民潮增加，相信南北結合一定最能滿足所有客人的要求。

 

為達到走在市場的前端，我們在這個冬季將掀起北方菜系旋風：“滿漢全席”、“孔府宴”及“還珠格格宴”就是基於這樣的考慮而推出，而粵式酒樓做北方菜的宮廷菜，在本地屬首次。其實對經營者是很大的挑戰，既要找到資深而懂做滿漢的師傅，還要有很多的配合，如與原有的廚房師傅、材料等。另外資金的投放，更要配套的廣告宣傳，每環節都不可一缺，否則即成敗局。但我們還是嘗試了，就因為我們希望能給本地客人更多的新鮮感及領導市場走向。

 

梁乃鯤先生檔案
1972 畢業於 BCIT 酒店管理系進入 Holiday Inn
1988 滿福樓及福臨海鮮酒家經理
1992 深圳新都酒店餐飲部副經理
1996 海口市金海岸酒店餐飲部總監
1999 汕頭市帝豪酒店餐飲部經理
2000 富大海鮮酒家經理
2001 褔聯海鮮酒家總經理

健康博士指出現時國際上大部分國家均採用“HACCP”制定食物安全計劃，即“危害分析與重點控制”，是由美國國家航空及航天局制定的，旨在確保太空船上食物可以安全使用。但這並非代表複雜的過程，它只意味先要認識在準備菜單上菜餚時所採取的不同步驟，然後留心可能導致食物污染的來源，並尋找各種方法去控制。而作為餐飲行業東主，更需在業務上設計一套食物安全計劃，並要上下一心實行，食物安全計劃才會成功。若在制訂食物安全計劃時有任何疑問，可致電所屬地區衛生當局的環境衛生主任協助。

其實，除因病毒成因外，食物在任何情況下均容易出現變化，而不安全處理食物則往往導致病疫主因，其中有十個因素最為常見，包括不正確冷藏煮熟的食物、過早預備食物、處理食物的員工個人衛生不理想而污染食物、不正確烹煮、保暖的食物溫度不夠熱、污染材料、翻熱食物不徹底、不正確清洗食用器具、生熟食物互相污染及出於來源問題食物。

食物安全不可分割 而在餐飲員工在處理食物時更要特別注意保持雙手清潔，在未處理事物或清洗碗碟之前，應該先用溫水及肥皂清潔雙手，特別是如厠後或觸摸過未經煮熟的食物後。另外在打噴嚏、咳嗽、吸煙、進食、傾倒垃圾、處理不潔碗碟或從事其他清潔工作後，亦應徹底清潔雙手。至於業內員工個人整齊清潔亦非常重意，當遇刀傷後需遮蓋傷口，避免傷口上的細菌污染食物，生病時不應工作，特別是患有腹瀉、嘔吐或喉嚨發炎。 “健康博士”指出，食物安全是關乎千家萬戶的大事，對於每一個人均甚為重要，不可分割。而餐飲業如能對工作環境衛生及食物指標提高，就一定會讓大家吃上安全放心的美味佳餚。