主打菜 Editor's Pick

text . 白山豆奇雲夕美 photo. Charles

三文魚，屬鮭魚科，習慣於低溫水域生活，大西洋及太平洋都可找到其蹤影，產地遍佈挪威、蘇格蘭、澳洲、加拿大、美國、日本等。有研究發現游進溪流產卵的鮭魚90%都在同一條溪流誕生，至於牠們怎樣懂得游回同一條溪流則仍是一個謎。每年秋天是三文魚的產卵期，亦是魚身最肥美的階段。三文魚的魚肉呈粉紅色，脂肪多，魚油比一般魚重，用來香煎或煙燻也是極品。至於剖腹後，一粒粒光澤亮麗的魚子更為老饕所喜愛。

而每年七月一日國慶日由Steveston Community Society主辦的三文魚節都會舉辦大型的三文魚燒烤大會，目的是宣傳社區文化與讚揚漁民的貢獻，所有收益將會用於加強社區建設。每年的燒烤大會都用上超過1200磅的三文魚，氣氛相當熱鬧。

三文魚燒烤大會

地點：

Steveston Village, Richmond

電話查詢：

604-718-8094

時間：

7月1日早上11時開始

網址：www.stevestonsalmonfest.ca

■Salmon on Capellini份量十足、味道清爽，吃出三文魚的原始味道。

於溫哥華擁有七間分店的Moxie’s Classic Grill 是很受主流社會歡迎的餐廳，因為不論環境、食物和價錢都相當合理。打開餐牌，發現多道三文魚的菜式，頭盤、沙律和主菜都有，絕對可以來一個自選三文魚全餐，過足三文魚癮！

位置於列治文的Moxie’s室內設計以深色木材和石塊組合為主，加上淡黃的燈光，感覺很神秘。店內大部份都是皮沙發的雅座，增添不少私人空間，於這氣氛下邊吃著美食邊與友人閒聊，平時的工作壓力早已拋諸腦後。夏季還可選擇到露天的座位享受陽光和新鮮空氣。

■Almond Crusted Wild Salmon外脆內嫩，三文魚主菜非他莫屬。

■Tandoori Salmon Salad是深受客人愛戴的沙律，用印度醬料醃製的三文魚加上炸粉絲，令菜色口感更豐富。

泰式醬配搭醒神前菜

頭盤Glazed Wild Salmon有四種主要材料：鬆脆的香蒜法國包、淋上泰式醬汁和芝麻的青瓜片、加了酸豆的沙律醬和特製的三文魚。三文魚用紅糖醃製四小時後再燒至半熟。進食時可將所有材料放在法包上，食法像烘多士。三文魚的味道偏甜，有些煙薰的味道，加上酸味的青瓜與沙律醬和鬆脆的法包，是一道醒神前菜。

三文魚沙律Tandoori Salmon Salad是Moxie’s最受歡迎的三文魚菜式。三文魚用上印度的醬料Tandoori Paste 醃製四小時，配以新鮮的蔬菜、芒果、馬蹄、炸米粉和向日葵籽。醬汁則以芒果和泰式醬調製，味道酸酸甜甜，十分開胃。伴碟還有Brie Cheese on Naan Bread，香濃的Brie Cheese溶在烘脆的薄餅上，令菜式生色不少。

■Glazed Wild Salmon是道很有特色的前菜，客人可在法式麵包上加上自己喜歡的配料。

非一般的野生三文魚

主菜Salmon on Capellini是清爽的三文魚天使麵，製法全以簡單為主，突出材料本身的味道。輕輕煎至半熟，完全沒加醃料的三文魚，加上以橄欖油和牛油調味的天使麵、羅馬蕃茄、珍寶大蝦和蒜粒，味道清淡，另再配以蒜蓉麵包伴碟，廚師絕對照顧大吃一族。

另一主菜Almond Crusted Wild Salmon，採用Atlantic野生三文魚，沾上雞蛋、麵粉、芫茜、檸檬皮和杏仁後，再煎焗至半熟，伴以Lemon Leek奶油醬汁、野米飯和蔬菜作為配菜。客人亦可選擇薯蓉或焗薯代替野米飯。咬一口烤至微焦的杏仁很香脆，跟裡面軟熟的三文魚形成強烈的對比。另外煙靭的野米飯很有咬口，很特別，一道菜式就已經有三種不同的口感。

Moxie’s的菜式較一般主流餐廳多，能照顧不同口味的客人，單是三文魚的菜式己有六款選擇。除了以上四款外，還有三文治和楓糖醃製的三文魚，必有一款適合您。

■三文魚全餐當然少不了甜品，White Chocolate Brownie是Moxie’s最受歡迎的甜品。

Moxie’s Classic Grill
地址﹕3233 St. Edwards Drive, Richmond 電話﹕604-303-1111 網址：http://www.moxies.ca
（Moxie’s設有其他分店於West Broadway Street、Davie Street、Robson Street、West Georgia Street、Langley及Victoria）

■上Cedar Plank Salmon前，廚師會用火槍火燒Cedar Wood，散發陣陣香氣。店內亦有售Cedar Wood，客人亦可於私人BBQ大會裡自製木燒魚扒。

加拿大木材一向世界聞名，除了可以用於建築和造紙上，想不到還可以用於烹調三文魚！Cedar wood像中國的檀香木，是一種擁有特別香味的木材，早於一百年前原住民已開始用Cedar wood煮食，加上當時三文魚十分豐盛，Cedar wood與三文魚便結下了不解之緣，一直流傳至今。兩者一同烤焗能把Cedar wood的獨有香氣滲進魚肉內，帶出煙薰的效果。

位於西溫 Marine Drive 的 Dundarave Fish Market 是少有可以吃得到 Cedar Plank Salmon 餐廳之一

Dundarave-開業時只售賣新鮮海鮮給附近的居民，及後將店舖擴充加設餐廳，專門烹調其售賣的海鮮，標榜材料新鮮來吸引客人。

外脆內滑鮮魚扒

整塊連皮的 Sockeye 三文魚扒放在一塊 Cedar wood 上，灑上青蔥、辣根醬和日式麵包糠，放於400度的焗爐裡焗至半熟和面層金黃。上菜前，廚師更用火槍將 Cedar wood 四周燒至冒煙。步出廚房 Cedar wood 即香氣四溢，進食前再灑上檸檬汁，外脆內滑，聞著陣陣香氣，令人食慾大增。

Dundarave 出售三款三文魚：Spring、Coho 及 Sockeye。廚師解釋每種魚都有不同的味道。Spring 和 Sockeye有較多魚油，味道較香，而Coho的味道則較淡。客人可以到店內的冰櫃自選喜歡的三文魚扒，廚師把三文魚煎香後再淋上客人的自選醬汁，例如Fresh herb butter、Coconut ginger lime、Key lime tequila sauce和Soya maple-glazed。這些自選菜式不只是讓三文魚專美，碟上的配菜也十分考功夫。用麵豉烹調的蓮藕片、燒原粒蒜頭、用意大利醋煮的小洋蔥、合掌瓜、黃椒、露筍、龍蝦形狀的芋頭薄脆片，還有紫色、黃色和綠色的椰菜花，拼出一幅色彩艷麗畫面。

亞洲風格的海鮮

店內的廚師雖然是洋人，但曾於中國及日本餐館學師，所以不難發現Dundarave的菜式溶入了亞洲的風格，例如麵豉是他們常用的材料。Seafood Ceviar 更有日本色彩，採用切碎的魚生三文魚、吞拿魚、帶子、熟蟹肉和蝦肉，加入檸檬汁、意大利芫茜和辣醬等調味品拌混，放在帶子殼上，下面再鋪上一層粗海鹽，就像一個小海灘。

另外Smoke Salmon Wrapped Scallop 是店內最受歡迎的菜式，先以煙三文魚包卷原粒帶子，再煎至外層香脆，仍保留帶子的嫩滑肉質。伴碟是加了蛋白和香料Cardamon烘至鬆脆的合桃，咬下去鬆化無比，帶有少許甜味。再加上新鮮的蔬菜和麵豉沙律醬汁，是一道出色的前菜。

閒談之間得知Dundarave的店主是漁民，會親自出海捕捉象拔蚌，更擁有青口和蠔的養殖場，對海鮮認識深厚。他們對三文魚的認識，對海鮮新鮮程度的執著，無疑是喜歡三文魚顧客的福氣！

■Dundarave的店主經營蠔場和青口場，亦會出海捕捉象拔蚌，新鮮程度不容置疑。

■大大塊的Candied Salmon適合作為餐前小吃，買回家中當作零食也不錯。

■Dundarave的自選三文魚賣相相當吸引，配菜的配搭無論選料及顏色也很有心思。

■Seafood Ceviar走日式風格，以三文魚魚生、蟹肉等材料拌著餅乾進食。

■Dundarave是餐廳也是一個魚市場，客人可購買新鮮三文魚回家親自下廚。

■Dundarave的菜色賣相都非常講究，這道Smoke Salmon Wrapped Scallop也不例外。

Dundarave Fish Market
地址﹕2423 Marine Drive, West Vancouver
電話﹕604-922-1155

■夏天時Pajo’s的浮台上常站滿人客，皆因其外脆內嫩又多汁的炸魚。

翻查字典，才知道Chippy一字，源自英國，是Fish and Chips的縮寫。位於烈治文漁人碼頭的Pajo’s Famous for Fish and Chips，開宗明義賣炸魚薯條，小店建於海中大型浮台上，屬快餐形式。我喜歡來Pajo’s，除三文魚及環境吸引外，就是因為夠地踎，反正炸魚薯條即使再好吃，也不過是快餐，比食物本身更值得細意品嚐的，是當中的地道風味。

pajo’s店舖不大，雅座全設於露天位置，枱椅都以街頭小吃形式擺設，而所有的小枱均設計特別，在枱面開了洞，方便食客放置以紙兜盛載的Fish and Chips，地道風味確不同。食客在享受美食同時，可欣賞漁人碼頭的寧靜和幽美的環境，旁邊還停泊了不少遊艇，海鷗則悠閑地在遊艇周圍暢游。

■岸上設有雅座，桌上的洞是專為盛載Fish and Chips的紙兜而設的。

■Pajo’s所用的三文魚柳是本地貨，保證新鮮。

秘製脆漿手切薯仔

每逢七月和八月假期的時候，會有多達一千人光顧Pajo’s，將浮台擠得水泄不通，當然是因為Fish and Chips的魅力。Pajo’s採用新鮮的本地三文魚柳，沾上他們秘製的脆漿後，再於熱油裡炸至金黃香脆。薯條則用上每天新鮮手切的薯仔，油炸後以店舖自製的吸油三角形紙兜裡。英國的傳統是以報紙來盛載Fish and Chip’s，因為報紙可以有效地吸收炸魚的油份，保持炸魚的鬆脆。

吃一口，魚柳外面鬆脆，咬開後的三文魚仍嫩滑多汁，很有層次感。完全沒加任何醃料的三文魚很新鮮，魚味特出，而且脆漿的厚度剛好，不會蓋過三文魚的味道。炸魚怎可少了Tartar Sauce呢？Pajo’s用的是自已調配的Tartar Sauce，有別於市面上的現成醬汁。

Pajo’s 的炸魚薯條有不同大小份量可供選擇，價錢當然也隨之而不同。另外，想一口一件的顧客則可以點選Salmon Nugget。一份大概有8至10件小小的炸三文魚塊，最適合與一班好友一同分享。

嫩滑多汁香口怡人

除了Fish and Chips 外，Pajo’s還有Grilled Salmon Burger，適合講究健康的客人。簡單地把烤香的三文魚扒，放在烘至外脆的麵包上，再加上生菜和Tartar Sauce，又是三文魚的另一食法。喜歡香口的人，更可選擇炸三文魚扒，是Fish and Chips 的新配搭。

提醒大家，因店舖是露天的關係，Pajo’s是不能在天氣惡劣的日子開店。所以最好先撥個電話問清楚營業時間，以免失望而回。

■每兜Fish and Chips都是即叫即炸的，進食時小心燙口！

■除了Fish and Chips外，Pajo’s還有較健康的Grilled Salmon Burger，是午餐的好選擇。

Pajo’s Famous for Fish and Chips
地址﹕Richmond Fisherman’s Warf (3rd Avenue 夾Bayview Street 對開的海上)
電話﹕604-272-1588
網址﹕www.pajos.com

■Tiger Eye Roll看上去像老虎的眼睛。

以三文魚來說，日本餐跟西餐最大的不同之處是日本人愛吃三文魚魚生。溫哥華的日本食肆林立，三文魚魚生非常普遍，要突圍而出，必定要有個人之處！列治文的虎連坊就對魚生的處理方法非常講究，帶出三文魚魚生的地道風味。另外以三文魚為食材的壽司卷和佐酒小食也很有特色，創意十足卻不失日本菜的精粹。

原來虎連坊店名有特別的意思－「虎」，於日文中是好運的意思，而虎的發音「Tora」跟「錢包」的發音一樣，有財源滾滾來的喻意。「連坊」即朋友聚會、飲酒談天的地方，正合餐廳的用意。

■每日限量的三文魚腩，脂肪比例較一般的多，入口甘香肥美。

■師傅製作三文魚時要專心一致，因為利落的刀法與刺身的口感有莫大關連。

■Kisu Tempura Roll是餐廳的自創壽司卷，迎合華人的口味。

限量發售肥美魚腩

愛吃三文魚魚生的人就是喜歡它入口甘香的味道，脂肪越多，甘味越濃。虎連坊的Salmon Belly選用Atlantic三文魚最肥美的魚腩部份，白色的脂肪紋比一般的三文魚魚生較多較厚，甘香的味道籠罩整個口腔，齒頰留香。經理Gerry稱一條40磅的三文魚大約只有5、6磅的腩肉，所以Salmon Belly的供應有限，每天只賣少於10碟。想吃的話，最好是提早預訂，以免失望而回。

至於虎連坊的壽司卷創意十足而且材料豐富！Tiger Eye Roll的材料有煙三文魚、炸魷魚、青瓜絲、牛油果和蟹子。雪白的魷魚包卷著橙紅色的煙三文魚，看似老虎的眼睛。咬下去魷魚完全不靭，三文魚帶點煙燻的味道，令壽司卷不會太單調。

■善用食材的虎連坊連三文魚皮也不放過，燒三文魚皮最適合用來佐酒。

停不了美味壽司卷

另外Kisu Tempura Roll裡包著的有三文魚魚生、蟹子和青瓜絲，卷上放上整條連軟骨的炸Kisu魚，俗稱「貓魚」，擠上特製的沙律醬和甜燒醬。為了避免蓋過其他材料的味道，特製的沙律醬比一般的淡，小小的醬料原來花了師傅大半天來研究調配，看得出師傅對烹調的認真。

日本餐喜歡烹調三文魚每一部份，除了三文魚子、魚頭和魚餃外，三文魚皮也會善用。虎連坊的燒三文魚皮選用較多油份的Atlantic三文魚，燒起來特別甘香而不會太乾。而且，不是所有魚皮都適合作燒烤的，只有魚腩與魚脊之間的魚皮脂肪和纖維分佈才是燒魚皮的不二之選。簡單的燒魚皮背後卻有這麼多的學問，真是令人佩服！

虎連坊還會不時增添一些創新或罕有的菜式，例如飛魚刺身和魔鬼魚魚肝等，保持顧客的新鮮感。而且，虎連坊的日籍師傅己擁有三十多年的入廚經驗，資深的廚藝和專業的精神深深受到客人的讚賞，難怪餐廳常常都客似雲來！

虎連坊
地址﹕8191 Park Road, Richmond
電話﹕604-214-1402

■Salmon House Sampler有四種三文魚不同的製法，各有特色。當中的燒三文魚是以Alder Wood烤製，別有一番風味。

Salmon House on the Hill，顧名思義，三文魚是店內的主打菜，是三文魚愛好者必到的餐廳。踏進西溫半山的Salmon House，除可享受不同款式製法的三文魚外，亦可迎賞店內放著以三文魚為主題的特色擺設，而且餐廳居高臨下，透過落地大玻璃盡攬太平洋，就像「大地在我腳下」的感覺。

當您在餐廳內走一圈，就像尋寶一樣，全店都以有關三文魚作裝飾，不論玻璃窗、牆壁或座枱擺設都離不開三文魚影子，就像走進「三文魚世界」。Salmon House於1976年開始營業，令她廣受大眾歡迎的是其三文魚的烹調方法。Alder-Wood是一種特別的木材，燃燒後會產生獨有的香氣，而Salmon House的烤爐就是以Alder Wood生火，令三文魚及其他海鮮能夠吸收這種特有的味道，是任何調味品都不能取替的，而Salmon House亦是溫哥華少數用Alder Wood的餐廳之一。

■餐廳內吊著1918年印第安漁民用來捕捉三文魚的魚船，是本地收藏家的珍品。

■餐廳的環境幽美，透過落地大玻璃可欣賞太平洋的景色。

金皮高貴三文魚

Our Famous Alder Grilled Sockeye Salmon就是餐廳的代表作，Sockeye野生三文魚用Alder Wood烤至半熟，塗上檸檬牛油醋汁，魚肉有一陣來自Alder Wood的煙燻氣味。伴碟方面，簡單地配上煙靭的七穀飯和鮮露筍，不會蓋過主角三文魚的風頭。喜歡Coho Salmon則可選擇Aldergrilled Coho Salmon，三文魚的製作跟前者一樣，配菜則比較豐富，包括有用蕃茄和蟹肉煮成的意大利飯Risotto和鋪在三文魚上的醃製Artichoke，賣相很不錯。

■Salmon House Sampler裡的煙三文魚卷加上忌廉芝士，是煙三文魚最好的配搭。

■Salmon Cake、Prawn & Scallop Skewer下層是半熟的三文魚，面層有大蝦和帶子，是道很別緻的前菜。

欲嚐盡不同類型三文魚的話，Salmon House Sampler絕對能滿足您！這道菜有四種不同的三文魚烹調方法：自製的煙三文魚比一般的厚身，口感較強；用糖醃超過24小時的Candied Salmon，金黃色的外皮顯得格外高貴；BBQ三文魚烤得剛好，肉質嫩滑；煙三文魚卷則是用菠菜薄餅包卷忌廉芝士和煙三文魚，配搭得宜。每種三文魚的味道、口感都不同，各有特色，可見餐廳對顧客的用心。

碎粒三文魚肉餅

而前菜Salmon Cake、Prawn & Scallop Skewer賣相相當吸引，將切碎的三文魚肉弄成餅形，以慢火煎香底部，帶出下層半熟，上層還是生的兩種層次感，面層加上用Alder Wood烤製大蝦、帶子和用Asiago芝士炸成的脆片，造型十足。

值得一提的是，店內三文魚都是直接從漁民購買，簡單的買賣程序確保顧客能品嚐最新鮮的三文魚。黃昏時一邊享受美食，一邊欣賞金黃色的落霞，真令人陶醉不已。

■餐廳內的擺設都離不開以三文魚為主題，正合餐廳的名字—Salmon House。

Salmon House on the Hill
地址﹕2229 Folkestone Way, West Vancouver
電話﹕604-926-3212

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